I. KHÁI NIỆM VỀ LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM (Giáo trình chính, trang 71)

II. LƯƠNG THỰC

1. Ngũ cốc:  Bao gồm gạo, ngô, lúa mì là những loại cây có hạt, hàm lượng gluxit ở ngũ cốc cao, có hàm lượng protein đáng kể và 1 số vitamin nhóm B.

 

 

 

Trong ngũ cốc, chất lượng protein của gạo tốt hơn cả và tỉ lệ các axit amin tương đối cân đối hơn, rồi đến bột mì và kém hơn cả là ngô.

Bữa ăn chủ yếu là gạo, mì hoặc ngô thường thiếu protein và các vitamin nhóm B, vitamin A và canxi.

2. Khoai củ:  Khoai củ do có nhiều tinh bột nên chủ yếu cung cấp năng lượng. Lượng protein trong khoai củ rất thấp, do vậy chúng không thể thay thế gạo, ngô.

 

 

Với trẻ nhỏ chỉ nên sử dụng khoai tây để nấu bột, cháo, súp thịt rau. Trẻ lớn có thể dùng bột khoai lang, sắn xay làm bánh với nhân đậu, thịt để tăng thêm chất đạm cho trẻ.

Phải hết sức phòng tránh ngộ độc cho trẻ khi sử dụng khoai tây và khoai mì.

III. THỰC PHẨM

1. Thực phẩm có nguồn gốc động vật

Khái niệm: Thực phẩm nguồn gốc động vật bao gồm các loại như: thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, nhộng, lươn… đây là nguồn thức ăn giàu protein và các chất dinh dưỡng.

1.1. Thịt: Thịt của các loại động vật có tỷ lệ protein cao và tùy theo từng loại thịt mà tỷ lệ protein cao hay thấp. Chất lượng protein của thịt tốt, nó có đủ axit amin cần thiết.

 

 

Nên sử dụng các loại thịt khác nhau cho trẻ, cần chọn thịt tươi, ngon, xay nhỏ, phù hợp với sự tiêu hóa của trẻ. Không cho trẻ ăn thịt tái tránh nhiễm kí sinh trùng và vi trùng.

1.2. Cá: Cá có hàm lượng protein cao và chất lượng tốt, có đủ các axit amin cần thiết. Đặc biệt có nhiều vit.A, D, B₁₂. Nên tăng cường sử dụng cá trong bữa ăn của trẻ. Đối với trẻ ăn bột cho ăn cá rất tốt.

 

 

 

* Khi sử dụng cá cần chú ý:

Chọn loại cá to, cá nạc, tươi, không ươn. Loại bỏ hết xương;

Cho trẻ ăn nóng để khỏi tanh; Khi không có cá có thể thay bằng tôm, thịt, lươn, cua, nhộng cho trẻ ăn rất tốt.

1.3. Trứng:  Protein và các chất khác trong trứng đều cao và có tỷ lệ tiêu hóa hấp thu cao, có thể sử dụng cho trẻ ăn rất tốt. Trong tất cả các loại thức ăn trứng có đạm chuẩn. Trứng gà, vịt, cá, cua…. đều tốt.

 

 

 

* Khi sử dụng cần chú ý:

Chọn trứng tươi.  

Trẻ hơn 1 tuổi, ngày ăn 1 quả trứng, có thể cho ăn luộc, rán, chung với cơm.

Có thể cho trẻ ăn lòng đỏ trứng từ 4 tháng bằng nấu bột, trứng, rau. 

Đối với trẻ ăn bột cho ăn 2 bữa bột trứng rau/tuần.

1.4. Sữa: Sữa là loại thức ăn giàu chất DD. Protein của sữa rất tốt vì thành phần axit amin cân đối và có độ đồng hóa rất cao. Lipit của sữa có nhiều vit. tan trong chất béo, nhất là vit.A, canxi trong sữa mẹ dễ hấp thu, nên sữa mẹ là nguồn canxi quan trọng nhất đối với trẻ em.

 

 

 

Cần phải biết cách chế biến, bảo quản và sử dụng khi cho trẻ ăn để tránh trẻ bị rối loạn tiêu hóa và hấp thu tốt.

2. Thực phẩm có nguồn gốc thực vật

2.1. Đậu đỗ: Đậu nành, xanh, đậu đen, là nguồn thức ăn quý, vì nó có nhiều protein, lipit.

 

 

 

- Hàm lượng protein trong đậu nành còn cao hơn ở các thực phẩm động vật. Lipit trong đậu nành cũng rất cao và dễ tiêu hóa.

- Đậu đen, đậu xanh dùng cho trẻ ăn bột, cháo rất tốt, nó cung cấp được nhiều protein cho khẩu phần ăn. Khi sử dụng đậu xanh cho trẻ nên bỏ vỏ.

- Đậu nành dùng làm sữa đậu nành cho trẻ thiếu sữa mẹ dùng kết hợp với sữa bò rất tốt.

2.2. Hạt có dầu: loại hạt có dầu, là loại thức ăn quý vì nó có nhiều protein, lipit. Lipit của lạc, vừng dễ tiêu hóa hơn mỡ động vật.

 

 

 

- Khi chế biến cần chọn lạc, vừng tốt, không bị mốc, bị ẩm, xay giã nhỏ và nấu nhừ để trẻ dễ tiêu hóa.

- Trẻ ăn bột từ 8 tháng có thể sử dụng lạc, vừng để nấu bột lạc, vừng với rau, củ cho trẻ.

- Trẻ ăn cháo lạc, vừng với rau, củ rất bổ và đầy đủ chất béo.

- Trẻ ăn cơm dùng lạc, vừng làm thức ăn để thay đổi khẩu vị.

2.3. Rau quả - nhóm thức ăn giàu vitamin và muối khoáng

Rau quả tươi là nguồn cung cấp vit. và muối khoáng quan trọng cho con người như Vit.C, B, PP, caroten và các muối khoáng như Ca, K, chất Fe…

- Đối với trẻ ăn bột nên xay nhỏ rau để nấu bột.

- Nấu cháo nên kết hợp rau với nhiều loại củ.

- Khi sử dụng cho trẻ cần chọn rau ngon, tươi, không dập nát.

- Rửa sạch rau rồi mới thái, nước sôi cho rau vào không khuấy đảo nhiều. Nấu xong ăn ngay.

 

 

 IV. CÁC NHÓM THỰC PHẨM, CÁCH KẾT HỢP VÀ THAY THẾ THỰC PHẨM (Giáo trình chính, trang 89)

 

 

 

NHIỆM VỤ HỌC TẬP

THẢO LUẬN VỀ CÁC NỘI DUNG 

1. Nêu giá trị dinh dưỡng của các thức ăn nguồn gốc động vật như: thịt, cá, trứng, sữa và đặc điểm vệ sinh của từng loại thức ăn.

2. Nêu giá trị dinh dưỡng của các thức ăn nguồn gốc thực vật như: gạo, đậu đỗ, lạc, vừng, rau quả và nêu đặc điểm vệ sinh của từng loại thực phẩm.

3. Trình bày nguyên tắc kết hợp và thay thế các loại thực phẩm. Lấy ví dụ làm sáng tỏ nguyên tắc kết hợp thực phẩm trong một bữa ăn của bất kì đối tượng nào trong ngày.